Category

Processing

Τρόποι συγκομιδής καφε

By | Processing

Αν και ακούγεται υπερβολικό, ο τρόπος συγκομιδής του ώριμου καφέ είναι κρίσιμος για την ποιότητα κάθε καφέ. Ακόμα και αν μόνο το 15% των κερασιών του καφέ δεν είναι ώριμα, θα εμφανίσει μία ελαφριά στιφή γεύση στον καφέ.

Είναι πρόκληση για τους παραγωγούς σε διάφορα επίπεδα.

  1. Η χειρωνακτική μέθοδος είναι η μόνη μέθοδος για επιλεκτική συγκομιδή μόνο των ώριμων κερασιών του καφέ.
  2. Οι συλλέκτες των κερασιών του καφέ , συνήθως αμείβονται από των όγκο ή το βάρος της συγκομιδής τους και θέλουν να γεμίζουν τα καλάθια τους όσο το δυνατόν περισσότερο.
  3. Τα κεράσια του καφέ ωριμάζουν σταδιακά στο κλαδί οπότε στα ίδια κλαδιά θα πρέπει να γίνει συγκομιδή πολλές φορές.

Η επιθυμητή περιεκτικότητα σε ζάχαρη στα ώριμα κεράσια κυμαίνεται ανάμεσα στο 15 με 21 %. Εάν δεν έχουμε ένα επιστημονικό εργαλείο μέτρησης , η μέτρηση γίνεται από το χρώμα και την ομοιομορφία του κερασιού στο κλαδί. Χρησιμοποιούμε όρους όπως «sangre de toro» (αίμα του ταύρου), κόκκινο κρασί και «burgundy» για να βοηθήσουμε τους αγρότες να αναγνωρίζουν τα επίπεδα ωρίμανσης.

WASHED PROCCESS

By | Processing

Η διαδικασία Washed περιλαμβάνει εξ’ολοκλήρου αφαίρεση του κερασιού και των παχύρρευστων υγρών από το εξωτερικό της σάρκας με την μέθοδο της τριβής, της ζύμωσης και τη χρήση νερού. Το κεράσι του καφέ συλλέγεται από το κλαδί αμέσως μόλις ωριμάσει.

Read More

NATURAL PROCESS

By | Processing

Τα κεράσια του καφέ αποξηραίνονται περιέχοντας τους κόκκους. Οι κόκκοι αποξηραίνονται με όλα τα επιπεδά τους ανέπαφα, περιλαμβάνοντας το κεράσι του καφέ και την παχύρρευστη ουσία τους.

Read More

SEMI – WASHED PROCCESS , HONEY, ΦΥΣΙΚΗ ΑΠΟΦΛΟΙΩΣΗ

By | Processing

Η Washed Process και η Semi Washed Process είναι παρόμοιες μέθοδοι , αλλά μόνο στο πρώτο σταδιό τους , όταν αφαιρείται το κεράσι. Οι καφέδες που προκύπτουν απο την semi washed διαδικασία  αποξηραίνονται με τα υγρά τους προσκολλημένα στην εξωτερική τους επιφάνεια.

Read More

INDONESIAN WET HULLING

By | Processing

Η Ινδονησία μία χώρα με εντελώς διαφορετική κουλτούρα , έχει επίσης και μία εντελώς διαφορετική μέθοδο για την παραγωγή και την επεξεργασία του καφέ που ονομάζεται wet hulling. Το κεράσι του καφέ συλλέγεται και αποφλοιώνεται με τη χρήση χειροκίνητων συσκευών. Οι κόκκοι καφέ έχουν υποστεί ζύμωση για ένα σύντομο χρονικό διάστημα , στα ψάθινα καλάθια ή στους πλαστικούς σάκους μαζί με τα υγρά τους.

Read More

DECAFFEINATION

By | Processing

Η διαδικασία αυτή γίνεται φυσικά , χωρίς χρήση χημικών , με την χρήση νερού. Οι πράσινοι κόκκοι του καφέ βυθίζονται στο νερό με σκοπό να αποβάλουν την καφεϊνη. Για να διαχωρίσεις την καφείνη από το νερό που περιέχει διαλυτά συστατικά , το νερό περνά μέσα από ειδικό φίλτρο που αφαιρεί την καφεϊνη. Το νερό περιέχει τα διαλυτά συστατικά των κόκκων του καφέ που συγκρατούν τα στοιχεία του αρώματος, έτσι ώστε κατά την εξαγωγή της καφείνης οι κόκκοι να διατηρούν τα αρχικά τους χαρακτηριστικά. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα νερό φορτισμένο με γεύσεις, κορεσμένο με τα στοιχεία του αρώματος αλλά χωρίς καφεΐνη, που επαναχρησιμοποιείται στην διαδικασία εξαγωγής. Οι κόκκοι καφέ που προκύπτουν από αυτή την διαδικασία είναι 99.9% καθαροί από καφεΐνη. Κάθε καφές που έχει υποστεί την διαδικασία θα έχει μία μικρή ποσότητα καφεΐνης.

DRYING

By | Processing
Μία από τις πιο σημαντικές φάσεις της παραγωγής είναι η ξήρανση. Η υγρασία πρέπει να αφαιρεθεί απαλά και με συνέπεια , ούτε πολύ γρήγορα ούτε πολύ αργά. ‘Οταν η ξήρανση γίνεται απότομα, υπάρχει συνήθως ανομοιομορφία. Όταν συμβαίνει αργά τείνει να οδηγήσει σε ομοιογένεια της περιεκτικότητας σε υγρασία. Υπερβολική ζέστη κατά τη διάρκεια της ξήρανσης ( από μηχανικούς αποξηραντές ή έκθεση σε ηλιακό φως) μπορεί να καταστρέψει την κυτταρική δομή του κόκκου του καφέ. Μικρή παροχή αέρα , πολλοί κόκκοι στοιβαγμένοι μαζί , ή συνθήκες υγρασίες , μπορούν να παρατείνουν υπερβολικά τη διαδικασία ξήρανσης , επιτρέποντας ζύμωση , μούχλα ή σήψη επηρεάζοντας αρνητικά το γευστικό προφίλ.

Read More