Η διαδικασία Washed περιλαμβάνει εξ’ολοκλήρου αφαίρεση του κερασιού και των παχύρρευστων υγρών από το εξωτερικό της σάρκας με την μέθοδο της τριβής, της ζύμωσης και τη χρήση νερού. Το κεράσι του καφέ συλλέγεται από το κλαδί αμέσως μόλις ωριμάσει.
Τα έτοιμα προς συγκομιδή κεράσια του καφέ έχουν χρώμα κόκκινο κίτρινο και πορτοκαλί. Μόλις τα κεράσια συλεχθούν μεταφέρονται στους σταθμούς πλύσης όπου αρχικά ζυγίζονται και μετά τοποθετούνται στη μηχανή αποφλοίωσης. Το κεράσι του καφέ ανοίγει με τη βοήθεια μιας λεπίδας. Οι δύο κόκκοι πιέζονται έξω από το κεράσι, με τα παχύρρευστα υγρά να αποτελούν το εξωτερικό του επίπεδο. Τα παχύρρευστα υγρά αποτελούνται από ζαχκαρα και αλκοόλες, παίζοντας ένα κρίσιμο ρόλο στην ανάπτυξη της γλυκύτητας, της οξύτητας και του συνολικού γευστικού προφίλ των κόκκων του καφέ. Είναι σημαντικό κατά την διαδικασία της πλύσης να αφαιρεθούν όλα τα παχύρρευστα υγρά από τον κόκκο του καφέ, αφήνοντας μόνο την γεύση που αναπτύχθηκε στην κυτταρική δομή του κόκκου πριν την διαδικασία της πλύσης. Κατα την διαδικασία της πλύσης τα παχύρρευστα υγρά απομακρύνονται είναι με ζύμωση είτε μηχανικά.
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΛΥΣΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑΣ 72 ΩΡΩΝ
Η Κένυα έχει έναν ιδιαίτερα περίπλοκο τρόπο επεξεργασίας που αναλογεί με την παγκόσμια φήμη του ως μοναδικός-υψηλής ποιότητας καφές. Περιλαμβάνει δύο ξεχωριστές φάσεις ζύμωσης και μακράς διάρκειας μούλιασμα.
Ένα από τα πρώτα βήματα είναι να καθοριστεί η σχετική πυκνότητα των κόκκων καφέ η οποία μπορεί να γίνει με την χρήση εξειδικευμένων αποφλοιωτικών μονάδων ΜακΚιννον. Η πυκνότητα είναι μία καλή ένδειξη της ποιότητας του κόκκου σε υψηλή ή χαμηλή, καθώς τα χαμηλής ποιότητας θα επιπλέουν στις μονάδες αποφλοίωσης ενώ τα καλής ποιότητας θα βυθιστούν. Αυτό μας επιτρέπει τον διαχωρισμό τους σε δύο κανάλια επεξεργασίας, διαφορετική για τα χαμηλής ποιότητας , ενώ τα υψηλής ποιότητας αποστέλλονται στις δεξαμενές ζύμωσης.
Η κυρίως ζύμωση ξεκινά και διαρκεί για 24 ώρες. Οι κόκκοι πλένονται για να απομακρυνθούν τα παχύρρευστα υγρά τους και στην συνέχεια οδηγούνται στις δεξαμενές ζύμωσης για τις επόμενες 12 με 24 ώρες. Οι κόκκοι πλέον θα πλυθούν πάνω από 6 ώρες με αποτέλεσμα να αφαιρεθούν όλα τα βακτήρια, η μαγιά τα παχύρρευστα υγρά και άλλα στοιχεία. Όσοι κόκκοι επιπλέουν, χαμηλότερης ποιότητας, θα αφαιρεθούν και θα πεταχτούν. Τέλος οι κόκκοι θα μουλιάσουν πάνω από 24 ώρες κάτω από το νερό. Αυτό προκαλεί μια πολύπλοκη οξύτητα μέσα στον κόκκο καθώς αμινοξέα και πρωτεΐνες αναπτύσσονται μέσα σε κάθε κόκκο.
Κατά την διάρκεια της προ ξήρανσης , συσκευές που ονομάζονται “skin beds” χρησιμοποιούνται με στόχο την σωστή απομάκρυνση της τεράστιας ποσότητας της υγρασίας που οι κόκκοι έχουν συσσωρεύσει κατά την πολύπλοκη επεξεργασία. Οι κόκκοι του καφέ απλώνονται με λεπτή στρώση για έκθεση στον ήλιο, επιτρέποντας στην ζέστη και στον αέρα να εξατμίσουν την υγρασία. Εκεί παραμένουν για άλλες 6 ώρες μέχρι να είναι έτοιμοι να αποξηρανθούν σωστά. Στο τελικό στάδιο υπερυψωμένες κλίνες αποξήρανσης χρησιμοποιούνται, και ο καφές παραμένει για περίπου 5 έως 10 ημέρες.. Ο συνολικός χρόνος αποξήρανσης εξαρτάται από τις καιρικές συνθήκες όπως τον άνεμος, την συννεφιά ή την ηλιοφάνεια .
Η διαφορά της μεθόδου της Κένυα είναι ότι επιτρέπει στον καφέ να αναπνέει σωστά σε όλη την διάρκεια της αποξήρανσης. Χρησιμοποιούν “bodegas” για να αποξηράνουν τον καφέ σε κλουβιά. Σε άλλες τοπικές περιοχές οι κόκκοι κατά την διάρκεια της αποξήρανσης παραμένουν σε σάκους, όπου αναπτύσσετε εφίδρωση και προκαλεί ασυνήθιστες γεύσεις στον κόκκο.
Ελληνικα
English