DRYING

Μία από τις πιο σημαντικές φάσεις της παραγωγής είναι η ξήρανση. Η υγρασία πρέπει να αφαιρεθεί απαλά και με συνέπεια , ούτε πολύ γρήγορα ούτε πολύ αργά. ‘Οταν η ξήρανση γίνεται απότομα, υπάρχει συνήθως ανομοιομορφία. Όταν συμβαίνει αργά τείνει να οδηγήσει σε ομοιογένεια της περιεκτικότητας σε υγρασία. Υπερβολική ζέστη κατά τη διάρκεια της ξήρανσης ( από μηχανικούς αποξηραντές ή έκθεση σε ηλιακό φως) μπορεί να καταστρέψει την κυτταρική δομή του κόκκου του καφέ. Μικρή παροχή αέρα , πολλοί κόκκοι στοιβαγμένοι μαζί , ή συνθήκες υγρασίες , μπορούν να παρατείνουν υπερβολικά τη διαδικασία ξήρανσης , επιτρέποντας ζύμωση , μούχλα ή σήψη επηρεάζοντας αρνητικά το γευστικό προφίλ.

Ιδανικά η τελική περιεκτικότητα σε υγρασία ενός  ιδανικά αποξηραμένου πράσινου κόκκου καφέ κυμαίνεται ανάμεσα στο 10 με 12%. Υπάρχουν τέσσερις τυπικοί μέθοδοι αποξήρανσης καφέ.

1. Concrete patios
2. Raised drying beds
3. Parabolic drying beds
4. Mechanical dryers
5. Multistage Drying

Τσιμεντένιες ή πήλινες επιφάνειες συναντάμε στη Κεντρική Αμερική. Μεγάλες ποσότητες καφέ μπορούν να αποξηρανθούν με αυτή τη μέθοδο , αν και για την εφαρμογή αυτής της μεθόδου απαιτούνται μεγάλες επίπεδες περιοχές και εύκολη πρόσβαση για την μεταφορά του πηλού ή του σκυροδέματος που χρειάζεται για την κατασκευή. Μερικές φορές οι επιφάνειες-αίθρια λειτουργούν ως καταβόθρες θερμότητας , απορροφώντας την θερμότητα κατά την διάρκεια της ημέρας και απελευθερώνοντας την κατά την διάρκεια της νύχτας.  Αυτό μπορεί να αποτελέσει πλεονέκτημα αφού ο πράσινος καφές δεν υπόκειται σε μεγάλες διακυμάνσεις θερμοκρασίας, αλλά μπορεί επίσης να παραχθεί μεγάλη θερμότητα. Το μεγαλύτερο μειονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι ότι η παροχή αέρα γίνεται μόνο στην επιφάνεια του πράσινου καφέ.

Οι παραβολικές κλίνες ξήρανσης μοιάζουν πολύ με τις υπερυψωμένες κλίνες ξήρανσης , όμως είναι ειδικά σχεδιασμένες για χρήση σε περιοχές που δεν έχουν σταθερές συνθήκες ξήρανσης κατά την διάρκεια της συγκομιδής (πχ Κολομβία). Οι κλίνες μοιάζουν πολύ με “hoop houses” , ένα είδος θερμοκηπίων που χρησιμοποιείται στις Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής, μερικές φορές μεγαλύτερες  από τις τυπικές υπερυψωμένες κλίνες, και σκεπασμένες με πλαστικό κάλυμμα, Είναι απαραίτητο το θερμοκήπιο να είναι ανοικτό και από τις δύο πλευρές ώστε να διασφαλίζεται η σωστή κυκλοφορία του αέρα

Οι μηχανικοί αποξηραντές επιτρέπουν στους παραγωγούς να ξηραίνουν τον καφέ πιο γρήγορα, το οποίο είναι σημαντικό για μεγάλες φάρμες ή μεγάλες παραγωγές καφέ. Ο έλεγχος της θερμοκρασίας αποτελεί την πιο σημαντική παράμετρο στη μηχανική αποξήρανση. Είναι ρυθμισμένη στους 40 βαθμούς Κελσίου , διαφορετικά η ζέστη καταστρέφει τον καφέ. Οι μηχανικοί αποξηραντές συνήθως χρησιμοποιούνται σε συνδυασμό με άλλες μεθόδους ξήρανσης, όπως την υπαίθρια ξήρανση. Ο καφές αρχικά θα ξηραθεί στην ύπαιθρο και στη συνέχεια θα μεταφερθεί στους μηχανικούς αποξηραντήρες για την τελική αποξήρανση.

Στην Αφρική η ζέστη κατά τη διάρκεια της ημέρας είναι πάρα πολύ μεγάλη. Συγκεκριμένα στο Μπουρούντι, μπορεί να προκαλέσει ρωγμές στο έδαφος και να ανοίξει τις εκτάσεις  ξήρανσης.

Οι ρωγμές αφήνουν τους πράσινους κόκκους του καφέ έκθετους στον ήλιο και τους καθιστούν πιο ευπαθείς στις βλάβες.

Μια αρχική διαδικασία ξήρανσης με σκίαση επιβραδύνει την συνολική διαδικασία. Μετά από περίπου 48 ώρες σε ξήρανση υπό σκιά , ο καφές στοιβάζεται πυκνά ώστε να εξασφαλίσει μια πιο αργή και ήπια ξήρανση.Η ίδια διαδικασία εφαρμόζεται και στη  Ρουάντα.

Στην Κένυα , υγροί κόκκοι καφέ μεταφέρονται από τις δεξαμενές εμποτισμού σε επιφάνειες προ ξήρανσης(Skin Drying) και τοποθετούνται σε μία λεπτή επιφάνεια ώστε να αφαιρεθεί γρήγορα το μεγαλύτερο μέρος της υγρασίας.

Οι κόκκοι ολοκληρώνουν την διαδικασία ξήρανσης στοιβαγμένοι σε υπερυψωμένες κλίνες ξήρανσης.

Στην Κολομβία πρόσφατα δοκιμάσαμε με διάφορες τεχνικές να ενισχύσουμε την ξήρανση για να προστατεύσουμε τον καφέ κατά την διάρκεια της πιο ευάλωτης στιγμής δημιουργώντας περισσότερο σώμα και αυξημένα επίπεδα γλυκύτητας.

Στο αρχικό στάδιο αποξήρανσης , ο καφές στεγνώνει κάτω από θόλο για 24 ώρες επιτρέποντας στον αέρα να απορροφήσει την υγρασία, διασφαλίζοντας πιο ομοιόμορφη ξήρανση. Η διαδικασία ξήρανσης ολοκληρώνεται μεταξύ 7 με 12 ημερών κάτω από ένα παραβολικό ηλιακό αποξηραντή , μοναδικά διαμορφωμένο με αδιαφανή οροφή. Αυτή η τροποποίηση εμποδίζει την παρατεταμένη  έκθεση του καφέ απευθείας στον ήλιο. Μια άλλη τεχνική που χρησιμοποιείται στην Κολομβία αποξηραίνει τον καφέ σε στάδια , πάνω σε κλιμακωτές παραβολικές κλίνες. Αυτό το καινοτόμο σύστημα, χρησιμοποιεί τον αέρα και την φυσικές διακυμάνσεις της θερμοκρασίας για να ελέγξει τις φάσεις αποξήρανσης. Στην πρώτη φάση ο καφές καλύπτει το κάτω μέρος της πρώτης βαθμίδας που διευκολύνει την ξήρανση των κόκκων λόγω της επάρκειας της ροής του αέρα , των χαμηλότερων θερμοκρασιών και της σκίασης. Μετά από μερικές ημέρες, ανυψώνουν το προϊόν στην παραπάνω βαθμίδα για να αποξηρανθεί σε υψηλότερη θερμοκρασία. Η διαδικασία ξήρανσης ολοκληρώνεται στην ανώτατη βαθμίδα καθώς εκτίθεται σε έμμεσο ηλιακό φως και την υψηλότερη θερμοκρασία. Αυτή είναι η ιδανική μέθοδος ξήρανσης για τον καφέ.